Questo piatto veniva realizzato con il pesce povero e liscoso quando non si aveva a disposizione molto tempo da passare in cucina.

dosi per 4 persone:

1 kg di pesce da zuppa

3 pomodori

1 carota

una costa di sedano

1 cipolla

olio extravergine d’oliva

180 gr di bavettine

sale e peperoncino

Mettere in un tegame il sedano, la carota raschiata, la cipolla, un pezzettino di peperoncino, un pò d’olio, sale e i pesci puliti; coprire con  acqua e mettere al fuoco. Far cucocere per circa mezz’ora. Passare tutto attraverso un passatutto a fori piccoli. Rimettere il passato nel tegame, aggiustare di sale, aggiungere le bavette e portare a cottura.

Minestra tipica del periodo di guerra, quando il popolo livornese per sopravvivere alla miseria e ai rigori invernali cucinava i pochi ortaggi che la gente si poteva permettere di comprare. Il cavolfiore, il cavolo cappuccio, la verza erano tra i pochi prodotti dell’orto che crescevano nei freddi inverni dell’epoca negli orti di guerra, lungo i resti delle mura fortificate, e venivano portati su carrettini di legno nei vari quartieri di Livorno dagli ortolani, che usavano richiamare l’attenzione delle massaie con frasi caratteristiche del tipo: “Donne, venite che vi taglio le palle!”.

dosi per 4 persone:

1 palla di cavolfiore

300 gr di spaghetti o trenette

2 spicchi d’aglio

un ciuffetto di prezzemolo

una costa di sedano

olio extravergine d’oliva

conserva di pomodoro

sale e pepe

Preparare il soffritto con aglio, sedano e prezzemolo in una casseruola dal bordo alto. Quando inizia a soffriggere aggiungere le foglie del cavolfiore tagliate a stiscioline e dopo poco la palla tagliata e due cucchiai di conserva. Fare cuocere per un’ora circa allungando con acqua calda o brodo vegetale. Quando il cavolo è morbido e inizia a sfarsi, aggiungere la pasta e portare a cottura. La minestra deve essere densa. Aggiungere pecorino grattugiato e servire.

dosi per 4 persone:

1 razza

olio extravergine d’oliva

due noci di burro

salvia

2 spicchi d’aglio

alloro

un cucchiaio d’aceto

parmigiano reggiano

sale e pepe

Lessare in acqua salata e profumata con alloro e aceto la razza, quindi sfilettare le polpe con l’aiuto di una forchetta. In un tegame mettere il burro e 2 cucchiai d’olio, l’aglio e qualche foglia di salvia, quando inzieranno a soffriggere aggiungere le polpe della razza e fare insaporire, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura della razza. Servire dopo aver aggiunto una grattugiata di parmigiano e pepe appena macinato.

dosi per 4 persone:

800 gr di stoccafisso ammollato

3 cipolle

3-4 patate

500 gr di pomodori maturi (o passata di pomodoro)

1 cucchiaio di conserva

olio extravergine d’oliva

1 limone

peperoncino

sale e pepe

Tagliate la cipolla molto fine e mettetela nel tegame con abbondante olio, sale e peperoncino. Fatela leggermente imbiondire e aggiungete lo stoccafisso pulito, deliscato, ben strizzato e ridotto a pezzettini (si sfiletta con le mani la parte del tronco e si tagliano le trippette) e un pezzo di scorza di limone. Cuocere con l’aiuto del vino. Dopo circa 20 minuti aggiungere i pomodori sbucciati, spezzettati e scolati o la passata di pomodoro e la conserva. Quando lo stoccafisso è ormai morbido, aggiungere le patate tagliate a tocchi. Prima di servire insaporire col pepe appena macinato.

Questo è un piatto di chiara derivazione ebraica. L’accoppiata di lattuga e carciofi era molto apprezzata, tanto che di due persone che stavano bene assieme si diceva che erano: lattuga e carciofo!

 dosi per 4 persone:

3 cesti di lattuga

5 carciofi

tre cipolline fresche

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Pulire e lavare lattuga e carciofi. Mettere in un tegame olio e  le cipolline tagliate, quando iniziano a soffriggere aggiungere la lattuga e fare appassire, quindi unire i carciofi tagliati a spicchi, sale e pepe. Far cuocere a fuoco lento finchè sarà ben ritirato.

per 4 persone

500 gr di polpi di scoglio

500 gr di seppie o calamari

300 gr di cicale di mare

300 gr di palombo o nocciolo

400 gr di pesce da minestra (gallinella, sorfano, pesce cappone, tracina…)

500 gr di pomodori ben maturi

un cucchiaio di conserva

olio extravergine d’oliva

un bicchiere di vino rosso

aglio, salvia, peperoncino

pane raffermo

In una capiente pentola di coccio mettete olio abbondante con quattro spicchi di aglio, tre rametti di salvia, tre peperoncini. Appena l’aglio è imbiondito aggiungere il polpo pulito e tagliato a pezzi e fate cuocere lentamente. Dopo circa venti minuti unite le seppie pulite e tagliate a pezzi e fate cuocere bagnando col vino e dopo un pò aggiungete il pomodoro privato di buccia e semi e tagliato a pezzettini. Quando i molluschi saranno cotti unite le cicale, i pesci da minestra puliti e squamati e il palombo a fette. Arrostite le fette di pane, stusciatele con l’aglio e impepatele; ponetele sul fondo delle scodelle e copritele col cacciucco. Accompagnate con vino rosso giovane delle colline toscane.